地道中國人-關(guān)注傳統(tǒng)食品真菌毒素檢測技術(shù)——月餅

發(fā)布時間： 2021-09-16　　點(diǎn)擊次數(shù)： 1454次

俗話說民以食為天，傳統(tǒng)食品在我國人民的日常生活中占據(jù)著非常重要的地位，飲食文化也是我國博大精深的中華文化的體現(xiàn)方式之一。當(dāng)前傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)正向著標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化方向發(fā)展，但仍面臨著一些食品安全問題，今天就先跟大家探討交流傳統(tǒng)食品——月餅的食品安全問題，尤其是月餅黃曲霉毒素B₁檢測技術(shù)。

中秋佳節(jié)即將來臨，月餅早已大量上市，在市場、便利店、商超等場所隨處可見月餅售賣。京式月餅、廣式月餅、蘇式月餅等各式各樣的產(chǎn)品琳瑯滿目。

想要了解月餅具體的食品安全問題，我們可以從其包裝上的“產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)"來入手。無論是獨(dú)立包裝的散裝月餅，還是精致的禮盒月餅，在大小包裝上的商品信息內(nèi)容中“產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)"一欄，均明確標(biāo)示“GB/T 19855"字樣。該項標(biāo)準(zhǔn)于2015年最新修訂，2016年正式實(shí)施，其對月餅原材料和含量進(jìn)行了明確規(guī)定，企業(yè)生產(chǎn)必須要真材實(shí)料，保障了消費(fèi)者的權(quán)益。

此外還規(guī)定了月餅的感官要求指標(biāo)和其他理化指標(biāo)，如形態(tài)、色澤、口感，脂肪、總糖含量等。至于月餅的衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合“GB 7099-2015"食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，該項標(biāo)準(zhǔn)適用于糕點(diǎn)和面包，其中規(guī)定了理化指標(biāo)、污染物*、微生物*和食品添加劑等相關(guān)要求，未涉及黃曲霉毒素的指標(biāo)。最新《國家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則（2021年版）》對月餅食品安全監(jiān)督抽查中的檢測項目也沒有黃曲霉毒素B₁。那么月餅類食品是不是就不用檢測黃曲霉毒素呢？

月餅是使用小麥粉等谷物粉或植物粉、油、糖（或不加糖）等為主要原料制成餅皮，包裹各種餡料經(jīng)加工而成。因含有大量油脂、糖分和蛋白質(zhì)等物質(zhì)，受黃曲霉毒素污染的可能性較大。而且食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)對月餅加工所用的原料小麥粉、植物油和餡料等都有明確的黃曲霉毒素*。如小麥粉不僅有黃曲霉毒素B₁*，還有嘔吐毒素、玉米赤霉烯酮等真菌毒素的*。

再例如廣式月餅的餡料執(zhí)行的國家標(biāo)準(zhǔn)為“GB/T 21270"，且屬于標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)的“焙烤食品用餡料"，其衛(wèi)生指標(biāo)中包含黃曲霉毒素B₁指標(biāo)。因此多地監(jiān)管機(jī)構(gòu)將成品月餅中黃曲霉毒素B₁項目納入食品安全監(jiān)管。地方性食品安全標(biāo)準(zhǔn)對區(qū)域特色性月餅的黃曲霉毒素B₁監(jiān)管更為明確，如云南省發(fā)布的滇式月餅標(biāo)準(zhǔn)和貴州省發(fā)布的水果味月餅標(biāo)準(zhǔn)等，規(guī)定相關(guān)月餅中黃曲霉毒素B₁應(yīng)≤5.0 μg/kg。

Pribolab技術(shù)研發(fā)中心優(yōu)化月餅中黃曲霉毒素B₁檢測技術(shù)，其優(yōu)勢在于前處理操作中多次使用PriboFast玻璃纖維濾紙對提取液和稀釋液進(jìn)行過濾，可去除多余的油脂和蛋白等雜質(zhì)，使通過免疫親和柱的溶液更為純凈，加標(biāo)回收率和準(zhǔn)確度顯著提高，方法的具體流程如下：

第一步

將月餅粉碎制樣，準(zhǔn)確稱取25.0 g試樣，加入100mL甲醇-水溶液（70+30），使用PRB-2000S高速均質(zhì)器均質(zhì)處理3 min，在6000 r/min下離心10 min，將上清液過PriboFast玻璃纖維濾紙。

第二步

取濾液10 mL用PBS緩沖液稀釋至50 mL容量瓶中，充分混勻后靜置，用玻璃纖維濾紙過濾兩次至溶液澄清，定量量取20 mL濾液通過PriboFast黃曲霉毒素B₁免疫親和柱，控制上樣流速為1滴/秒

第三步

然后用10 mL水淋洗兩次，使空氣通過免疫親和柱，最終用2mL色譜甲醇洗脫免疫親和柱，收集流出液充分混勻后過0.22 μm濾膜經(jīng)液相色譜—光化學(xué)柱后衍生檢測分析。

液相色譜條件

流動相：甲醇：水 = 45:55

色譜柱：Pribolab真菌毒素檢測專用柱（C₁₈，250×4.6 mm，5 μm）

流速：1.0 mL/min

進(jìn)樣量：10 μL

光化學(xué)柱后衍生器：Pribolab^® KRC光化學(xué)柱后衍生器

激發(fā)波長：360 nm，發(fā)射波長：440 nm

各種月餅黃曲霉毒素B₁檢測情況

月餅種類	檢測數(shù)量	合格率（%）	加標(biāo)回收率
果仁月餅	11	100	83%-98%
豆沙月餅	13	100	75%-102%
蛋黃月餅	6	100	86%-115%
叉燒月餅	5	100	76%-92%
冰皮月餅	8	100	80%-95%

我們抽檢了市面上五類43種不同批次的月餅，*，各式月餅中黃曲霉毒素B₁的含量均小于5.0 μg/kg，相比較而言，果仁月餅中黃曲霉毒素B₁的檢出率較高，其次是蛋黃類月餅。此外我們進(jìn)行了大量的樣品加標(biāo)驗(yàn)證，結(jié)果表格內(nèi)可見，表明該方法總體回收率良好，適用于各式月餅中黃曲霉毒素B₁的檢測，為各企業(yè)和監(jiān)管機(jī)構(gòu)月餅食品安全抽檢提供了數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

采購指南

普瑞邦為您提供月餅檢測系列產(chǎn)品

貨號	產(chǎn)品名稱	規(guī)格
IAC-010-1	PriboFast^®黃曲霉毒素B₁免疫親和柱	25T/50T
EQ-HG 4010S	Pribolab^®高速均質(zhì)器	PRB-2000S
GF/A-100	玻璃纖維濾紙
EQ-KRC 1010	Pribolab^®KRC光化學(xué)柱后衍生器	KRC-25
STD#1041	Pribolab^®25 µg/mL黃曲霉毒素B1(Aflatoxin B1)/乙腈	2ml

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